Welches Wasser eignet sich am besten für Tee?

Es gibt kein Leben ohne Wasser, denn für die Zubereitung von Tee wird Wasser benötigt... 

Über 99% einer Schale Tee besteht aus Wasser; wie beeinflusst es den Geschmack?

Schon im 8. Jahrhundert schrieb Lu Yu über die maßgebliche Rolle des Wassers: Quellwasser sei das beste, gefolgt von Fluss- und Brunnenwasser. Heute müssen wir keine langen Wege auf Pferderücken reiten, um verschiedene Quellwasser zu probieren. Benjamin hat für uns zu Hause experimentiert und einen seiner Lieblingstees in unterschiedlichen Wassern aufgegossen.

 

Fazit

• Wasser mit geringem Gehalt an Calcium (<70 mg/L) und Hydrogencarbonat (<170 mg/L) eignen sich am besten. Teearomen kommen in der Schale sehr gut zur Geltung; der Aufguss ist klar und rein; Geschmack und Körper sind ausgewogen. Dieses Wasser überzeugt sowohl bei reichhaltigen als auch mit zarten Tees. Auf dieser Seite kann man den Mineraliengehalt verschiedener Wasser vergleichen.

• Topwasser: Vio (Apollinaris) aus der Lüner Quelle in Lüneburg, gefällt uns am Besten, gefolgt von Black Forest.

• Wasser mit sehr wenigen Mineralien ist nicht geeignet. Der Aufguss verliert an Körper, Substanz und schmeckt zu flach. Daher kann Brita-Filter einen negativen Effekt auf mineralarme Leitungswässer haben.

• Volvic ist umstritten: einige Teetrinker finden es gut, andere gar nicht. Es könnte mit Taiwan Oolongs und Wuyi Rock Tees saurere Aufgüsse ergeben.

 

Allgäu, Süddeutschland, 11. Mai 2019

DER TEE

Cui Yu, Jahrgang 2012, traditioneller Taiwan Oolong. Sehr aromatisch, vielschichtig, geröstet. 3 Gramm Blätter pro Schale.

 

DAS WASSER

12 verschiedene Quellwasser und dazu Allgäu-Leitungswasser, sowohl direkt aus dem Hahn als auch Brita-gefiltert. 150 ml pro Schale, minutenlange Ziehzeit, 96°C (das Wasser kocht in Höhenlage schon unter 100°C).

Die Leitungswasser unter der Lupe:

• Vittel
• Krumbach
• Berg Frisch Allgäu
• Volvic
• Adelholzener
• Gut+Günstig (Edeka)
• Vitrex
• Georgs
• Leonhards
• Vio
• Allgäuer
• Evian

  Die Wasser unter der Lupe.

 

"Hey, voll krass, Du, dass hätte ich nie gedacht, dass es so einen riesigen Unterschied macht. Das Volvic sticht so extrem hervor. Der Tee schmeckt sauer, so wie diese Säure die ich an vielen Rock Teas nicht mag".

 

Dies die Worte Benjamins in einer WeChat Voice-Nachricht. Seit ein paar Jahren wiederholt er, wie erstklassige Rock Teas (Wuyi Yan Cha) und Taiwan Oolongs ihm in China richtig gut geschmeckt hatten und wie dann, zurück im Allgäu, nur Enttäuschung aus den Aufgüssen kam. Die Tees verloren stark an Tiefe, Aroma und wurden deutlich säuerlich.

Für Taiwan Oolongs wurde die Schuld zuerst der Wassertemperatur gegeben. Es sei eben wichtig, sie im Wasser auf 100°C aufzubrühen um den ganzen Geschmack aus den Blättern zu extrahieren. Das ist aber in den Bergen nicht möglich. Ich selber wohne auf 1700 Meter über dem Meeresspiegel, wo das Wasser bereits bei 93°C kocht. Taiwan Oolongs trinke ich zu Hause kaum noch.

Nach dem heutigen Experiment ist Benjamin überzeugt, dass die Wahl des Wassers eine noch wichtigere Rolle spielt, als seine Temperatur - zumindest bei sehr aromatischen Tees.

Die Spuren von mineralhaltigen Wässern lassen sich am Schalenrand erkennen, da der Tee die Rückstände färbt. 

Links die Schale mit Vitrex-Wasser, deutliche Spuren sind sichtbar. Rechts die Schale mit Adelholzener, mineralarmes Wasser, das keine Spuren hinterlässt.

 

Das heißt aber nicht, ihr sollt ab heute Tee in destilliertem Wasser zubereiten! Das zeigt der nächsten Vergleich mit Leitungswasser. 

 

Fazit: Leitungswasser, Brita-Filter und Volvic eignen sich nicht zur Teezubereitung, zumindest nicht zu traditionellen Taiwan Oolong Tees.

Editornote: Jens, ein Teefreund von uns mit langjähriger Erfahrung, findet dagegen Volvic sehr angenehm und nahezu für jeden Tee geeignet. Benjamin störte allerdings hauptsächlich die Säure von Volvic in Kombination mit Cui Yu; er gab zu, dass Volvic, mit seinem geringen Mineraliengehalt, weder trüb noch unrein war und es könnte daher gut zu anderen Tees passen. Ich werde gezielt mit Volvic weiter experimentieren, siehe unten. Außerdem kann er in München mit seinem sehr harten Wasser auch mit Brita gut leben.

Das Wasser im Allgäu ist nicht extrem hart und die Nutzung eines nagelneuen Brita-Filters hat es in nahezu destilliertes Wasser verwandelt. In meiner vorherigen Wohnung war aber das Wasser so extrem hart, dass das Brita-Filter eine deutliche Verbesserung erbrachte. Ich würde daher empfehlen, es bei euch zu Hause auszuprobieren, da Leitungswasser, je nach Ort sehr unterschiedlich ist.

Benjamin hat am meisten Vio (Apollinaris) aus der Lüner Quelle in Lüneburg gefallen. Die Säure kam nicht zur Geltung und der klassische Geschmack von Cui Yu war dagegen angenehm präsent, sauber, rein.

Hier die Ergebnisse der Laboruntersuchungen des Vio-Wassers. Ähnliche Wasser sollten ähnlich gut für eure Tees sein.

Mineraliengehalt des Vio-Wassers, Gewinner unseres Experimentes.

 

Berlin, 25. Mai 2019

Ich bin kurz zum Besuch in Berlin und nutze die Gelegenheit für ein Wasserexperiment. Gewählt werden: Vio und Black Forest, die Lieblingswasser von jeweils Benjamin und Jens; Volvic, das umstrittene Wasser; und Berliner Leitungswasser.

   

Vergleich zwischen zwei Topwassern (Vio und Black Forest), Volvic und Berliner Leitungswasser.

 

Zubereitet werden drei Tees, ein Dancong, ein Yancha und ein sehr feiner Grüntee. Je feiner der Tee, desto wichtiger die Wasserqualität, insbesondere bei leichten, zarten Sorten.

Bei den Oolongs ist der Unterschied zwischen den drei Quellwassern kaum merklich. Alle passen sehr gut dazu und stechen im Vergleich mit Leistungswasser deutlich positiv hervor. Leistungswasser verdeckt das Aroma der Blätter und schmeckt trüb. Besonders beim Dancong ist der Unterschied sehr groß; mit Leitungswasser schmeckt er wie ein alltäglicher Tee; es handelt sich dagegen um einen sehr hochwertigen; seine Komplexität und Vielfalt von Aromen kommt nur bei den Quellwassern zur Geltung.

Beim Grüntee ist der Unterschied zwischen allen Tees spürbar. Vio schmeckt mir am besten: sehr rein, süßlich. Nach über zehn Minuten Ziehzeit und mehrere Schlucken bleibt nur noch wenig Wasser und viele Blätter in der Schale; der Tee schmeckt allerdings noch süß! Bei Black Forest ist die Bitterkeit dagegen spürbar und bei Volvic noch mehr. Nicht extrem, aber deutlich. Leitungswasser ist bei diesen feinen Tees komplett zu vermeiden.

 

Geschrieben von Gabriele