Wuyi-Felsentees: Einheimischer Bauer, Exklusivproduzent und Bio-Teefabrik

Wuyishan, 12. Mai 2016

Nach dem süß-säuerlichen Phoenix Single Bush ist es nun Zeit für die kräftigen Wuyi-Felsentees. Wir reisen von der Provinz Guangdong in den Norden Fujians und bereiten unseren Geist und Mund auf einen völlig neuen Geschmack vor, den des gebackenen Yan Cha, des Tees von den Klippen.

Die Popularität von Wuyi-Felsentee wuchs in den letzten acht Jahren sehr stark an. Um ein besseres Verständnis dieses Tees und seiner Verkaufskanäle zu bekommen, sind wir –ich reise noch immer mit Dora und Balasz von Teavolution– mit drei verschiedenen Anbietern unterwegs: eine Dame, die in einem Dorf in Wuyishan geboren und aufgewachsen ist; ihre Familie besitzt Teefelder und produziert seit Generationen Yan Cha; eine der seltenen Bio-Tee-Fabriken mit Bio-Zertifizierung für chinesische, japanische, amerikanische und europäische Märkte; und ein exklusiver Teeproduzent, der die frischen Blätter von den besten Felsen kauft, um sie in außergewöhnliche Felsentees zu verwandeln.

Unser Besuch beginnt mit einem würzigen Mittagessen auf einer bewaldeten Terrasse, umgeben von Natur. Dann gehen wir in den Teeladen der Dame, um eine erste Dosis Yan Cha zu trinken. Tasse für Tasse, Gaiwan für Gaiwan, die ruhelose, schüchterne Dame zeigt uns eine Reihe verschiedener Geschmacksrichtungen; einige Tees sind blumig und leicht, andere rund und mineralisch, andere extrem gebacken und schwer. Die gebackenen sättigen unsere Geschmacksnerven. Wir brauchen eine Yan Cha Pause.

Mittagessen auf einer bewaldeten Terrasse, umgeben von Natur.

 

  

Nach vielen Felsentees sind unsere Geschmacksknospen gesättigt.

 

Neben Felsentee ist Wuyishan auch berühmt für hervorragende Schwarztees. Bevor wir zu den Teefeldern auf dem Berg fahren, probieren wir vier davon aus. Drei davon werden mit Blättern aus dem Wuyi-Gebirge hergestellt, eines stammt aus Tongmuguan, einer berühmten Schwarzteestadt, die zwei Autostunden von hier entfernt liegt und deren Zugang für Ausländer verboten ist. Alle sind erste Frühlingstees aus diesem Jahr. Die trockenen Blätter sind schwarz, mit wenigen goldenen Spitzen. Aufgebrüht ändert sich ihre Farbe in einen dunkelgrünen Farbton, Zeichen einer kurzen Oxidation; diese schwarzen Tees sind weniger schwarz als üblich. Die Tasse ist auch sehr blass, eher gelb als rot. Zwei Tees zeichnen sich durch ihr reiches Aroma aus. Der eine ist ungewöhnlich blumig, der andere erinnert mich an Zitronenschale, erfrischend! Eine gute Wahl, um den Holzkohlegeschmack des Yan Cha zu neutralisieren.

  

Erster schwarzer Frühlingstee. Die dunkelgrüne Farbe der aufgebrühten Blätter und die helle Farbe der Tasse zeigen eine kurze Oxidation, wie sie bei aromatischen, ersten Frühlingsschwarztees üblich ist.

 

Nach der langen Teedegustation gehen wir zu den Teefeldern. Wir fahren auf eine unbefestigte Straße und fordern den Geländewagen der Dame heraus; ihr Mann fährt. Bei Sonnenuntergang erreichen wir Dashuikeng, ein kleines Dorf auf einem Berggipfel. Gegenüber von uns, auf der anderen Seite des Fluss der neun Windungen, befindet sich das Wuyishan-Schutzgebiet mit seinen berühmten, riesigen, dunkelroten Klippen. Bei unserer Ankunft hebt der Onkel der Dame die gewelkten Blätter vom Boden seiner kleinen Fabrik auf; wenige Minuten später legt er die Blätter in eine große zylindrische Trommel, in der über Nacht die Oxidation stattfindet. Heute ist der letzte Tag der Ernte für diese Saison.

Dashuikeng ist umgeben von Teegärten. Bevor es zu dunkel wird, machen wir einen Spaziergang durch Teebüsche und Bäume. Einige Pflanzen sind sehr alt, wie die im halbwilden Shui Xian Lao Cong Garten (Lao Cong bedeutet Old Bush, d.h. Teebäume großen Alters). Nach dem Abendessen fahren wir zurück ins Hotel. 

Fluss der neun Windungen, vor der Fahrt auf den Berg überquert.

 

Entspannter Teefarmer in Dashuikeng.

 

  

Sammeln der Blätter nach dem Welken (links), um sie in die Trommel für die Übernachtoxidation zu legen (rechts).

 

Blick von Dashuikeng bei Sonnenuntergang.

 

 

Shui Xian Lao Cong, ein Garten mit alten Shui Xian Teepflanzen. Man beachte das Gras unter den Sträuchern und andere Pflanzen, die sie umgeben: ein wilder und natürlicher Teegarten!

 

Delikates Abendessen im Haus des Bauern.

 

Wuyishan, 13. Mai 2016

Morgens besuchen wir eine Bio-Tee-Farm, ein paar Kilometer außerhalb des Naturschutzgebietes. Wie so oft habe ich diesen Ort durch Zufall gefunden. Letzten Januar habe ich mit einigen Teefreunden in Shanghai gegessen, bei uns war ein Mann, der Yan Cha in Wuyishan produzierte. Meine Freunde sind "Teearistokraten" und neigen dazu, sich mit Personen ihrer Art zu umgeben, die Tee von bester Qualität produzieren oder verkaufen. Im Frühjahr kontaktierte ich erneut den Yan Cha Produzenten und fragte ihn, ob er von einer Bio-Tee-Produktion in Wuyishan wüsste. Er ist ein Einheimischer und wir wurden von einem seiner besten Kunden vorgestellt; so wusste ich, dass er sein Bestes tun würde, um meinen Wunsch zu erfüllen; und so war es!

Ich war mir der ökologischen Produktion in Wuyishan nicht bewusst und hatte sicherlich auch nicht erwartet, dass man so nah am Schutzgebiet ist!

Die Fabrik befindet sich auf dem Land, in der Mitte des Teefeldes. Sie benutzen Lampen, um die Insekten anzulocken und so den Verbiss der Blätter zu begrenzen; eine Alternative zu Pestiziden.

Wir probieren ein paar Tees aus und konzentrieren uns wieder auf den Unterschied zwischen leichtem und starkem Backen. Das Backen ist eine Kunst und kann die Qualität des Tees ruinieren oder sogar noch steigern. Die Fabrik hat in der Regel einen Backexperten oder vertraut auf externe Personen, die sich auf das Backen spezialisiert haben.

  

Verkostung von kurz und lang gebackenem Wuyi Yan Cha in einer Bio-Teefarm.

 

Einige der Tees, die wir ausprobieren möchten, sind nicht verfügbar. Sie werden sie in der Nacht wieder aufbacken, um die Blätter weiter zu trocknen und morgen als Proben für die Verkostung mitzubringen.

Beim Mittagessen gehen wir in ein anderes Restaurant, das in der Natur versteckt ist. Wieder super-würziges Essen. Jetzt kann ich besser verstehen, warum die Einheimischen den stark gebackenen Yan Cha mögen. Die florale Variante würde überhaupt nicht zu ihren kulinarischen Gewohnheiten passen! 

Wuyishan-Nahrung ist in China dafür bekannt, dass sie sehr scharf ist, wie dieser Fisch, der in einer Chili-Pfeffer-Sauce schwimmt.

 

Nach dem Mittagessen besuchen wir den Verarbeitungsraum der Blätter. Nach dem Welken werden die Blätter langsam für mehrere Stunden oxidiert, bevor sie gerollt und erhitzt werden; die erste Erhitzung ist kurz und hochtemperaturig, um den Oxidationsprozess zu stoppen; die Blätter werden in einer Trocknungsmaschine weiter erhitzt, bis sie backfertig sind. Das Backen erfolgt einige Male (eins bis vier) über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Nach jedem Backen sollen die Blätter wochenlang ruhen, bis sie wieder gebacken werden können. Jedes Backen kann bei unterschiedlichen Temperaturen (ca. 50-90°C - meine Schätzung) und für unterschiedliche Zeiträume (5 bis 15 Stunden) durchgeführt werden. Das Backen kann mit Holzkohleasche - die traditionelle und anspruchsvollste Methode - oder mit einem elektrischen Backkorb durchgeführt werden. Alle Nannuoshan-Felsentees werden auf Holzkohle gebacken.

  

  

  

Einige Maschinen, die für die Verarbeitung der frischen Teeblätter verwendet werden. Blätter, die nach dem Verwelken im Freien gesammelt wurden (oben links), Walzmaschine (oben rechts), Heizofen zum Stoppen der Oxidation (Mitte), Trocknungsmaschine unten.

 

Arbeiter, die eine Pause einlegen und über die ungewöhnlichen ausländischen Gäste diskutieren. Im Hintergrund tonnenweise Tee, der in Beuteln gelagert wird und darauf wartet, gebacken zu werden.

 

Nach einer kurzen Rast im Hotel sind wir alle bereit für die nächste Verkostung. Die besten Produzenten sind am schwersten zu entdecken. Sie zeigen sich selten auf den Hauptstraßen, denn ihre Produktion ist klein und exklusiv. Sie brauchen keine Kunden anzuziehen, sondern wählen die wenigen aus, die Zugang zu ihrer begrenzten Produktion haben. Das Teehaus, das wir besuchen, befindet sich im ersten Stock eines eher einfachen Gebäudes, das sich in einer kleinen Seitenstraße befindet. Draußen gibt es kein Schild, das auf den Schatz hinweist, der im Inneren verborgen ist. Vor zwei Jahren, als ich sie das letzte Mal besuchte, war ihr Teehaus schon ein Juwel. Letztes Jahr haben sie die Inneneinrichtung und das Design komplett verändert. Drei getrennte Verkostungsräume und eine große, bewaldete Terrasse. Jedes Zimmer ist in einem anderen Stil eingerichtet, einschließlich einer japanischen Teestube, mit niedrigem Tisch und Schiebetüren. Viele kleine und große Artefakte schmücken jede Ecke. Wir sitzen an einem massiven Holztisch und fangen an, Tee zu trinken, der aus kristallklaren Krügen serviert wird, mit klassischer Musik im Hintergrund.

Das Ambiente ist so ruhig, gedämpft. Die Gastgeber, ein Paar Mitte dreißig, sind entspannt und wie in Zeitlupe. Wir trinken Tee, ohne viele Worte zu verschwenden, um die Atmosphäre nicht zu stören.

Der Tee ist extrem klar; sie verwenden keinen Filter, aber es ist schwierig, Spuren von Verunreinigungen im Glas zu entdecken. Der Geschmack geht mit dem Aussehen einher.

Nach vielen Gaiwans sind wir den Yan Cha noch immer nicht leid. Selbst der am stärksten gebackene Tee, ein Da Hong Pao, der 30 Stunden lang gebacken wurde, ist sehr glatt und rund. Stark, sehr stark, ganz sicher. Aber trotzdem angenehm. Ich denke, daß es das erste Mal ist, daß ich stark gebackenen Yan Cha vollständig geniesse.

 

Ablösung des Gastgebers am Gongfu Cha-Tisch.

 

Die meisten Tees, die wir trinken, sind extrem teuer. Uns wird Wuyi Yan Cha serviert, der 1800 € für 500g kostet und später am Abend göttlicher schwarzer Tee im Wert von 500 € für 500g. Das sind chinesische Großhandelspreise! Sie können sich vorstellen, was der Verkaufspreis in Europa wäre, nach Versandkosten, Zöllen, Mehrwertsteuer und Verkäufermarge. Es gibt keinen Markt für diese Tees in Europa, aber genug verrückte und reiche Menschen in China, die fähig und willens sind, diese irren Summen auszugeben.

Glücklicherweise sind einige der Tees gerade noch erschwinglich; also eigentlich nicht; aber ich rede mir selbst ein, dass sie es sind. So kaufe ich 500g von einigen von ihnen - die minimale Menge für das Erhalten des Großhandelspreises. Ein paar Kenner unter unseren Kunden werden sich sicher freuen, sie zu probieren; und ich möchte Michela auch den Unterschied zwischen gutem und besserem Yan Cha zeigen.

 

Wuyishan, 14. Mai 2016

Dora und Balasz sind in der Stadt, um einige Einkäufe zu erledigen. Mein Übersetzer und ich gehen zurück zum Teehaus des Paares, um den gestern bestellten Tee abzuholen. Heute wird uns eine Spezialität serviert. Ein fein geräucherter Zhen Shan Xiao Zhong aus Tongmuguan (authentischer Lapsang Souchong) in espressogroßen Glasbechern gemischt mit zwei Konfitüren: Osmanthusblütenblätter und Kumquatschale. Die Süße der Blütenblätter und die saure Kumquatschale harmonieren perfekt mit der subtilen Rauchigkeit. Eine Freude, die Sie in unserem Teehaus ausprobieren können!

 

Fein geräucherter schwarzer Tee gemischt mit Osmanthusblättern und Kumquat-Schalenmarmelade. Jetzt auch in unserem Teehaus in Berlin erhältlich.

 

Für Nannuoshan kaufe ich Tee von allen drei Anbietern, von einem floralen Huang Mei Gui (Gelbe Rose) bis hin zu einem ausgewogenen Da Hong Pao (reine Qi Dan Blätter!) und einem intensiven organischen Rou Gui.

 

14. bis 22. Mai

Ich verbringe die letzten Tage in Shanghai und verpacke alle Artikel, die ich in den letzten Wochen gekauft habe. Eine halbe Tonne Tee und Teegeschirr, das demnächst nach Berlin geschickt wird.