Goishicha

Diese kuriosen Quadrate gehören wohl zu Japans außerordentlichsten Kreationen in der Welt des Tees. Goishicha ist ein doppelt fermentierter Tee aus dem kleinen Ort Otoyo in der Präfektur Kochi, dessen Name sich von seiner markanten Form ableitet: Die Teeblätter werden angehäuft, zu dünnen Schichten verdichtet und in quadratische Stücke geschnitten, die den Steinen des Strategiespiels Go ähneln.

Während des Herstellungsprozesses durchläuft der Goishicha zwei separate Fermentationsphasen. Die erste Fermentation ist aerob und erstreckt sich über 7 bis 10 Tage, wobei der Tee in 50 bis 70 cm hohen Haufen auf Strohmatten ausgebreitet wird. Für die zweite Fermentation werden die Teeblätter zusammen mit den während des vorherigen Dämpfprozesses aufgefangenen Blattsäften in einem Zedernfass etwa 20 Tage lang eingelegt. Diese Milchsäurefermentation verleiht dem Tee eine typisch zitronige, saure Note. Während die trockenen Teestücke leicht erdig mit einer Mischung aus Sojasauce und getrockneten Tabakblättern riechen, ist der Geschmack frisch säuerlich, kombiniert mit einer kräftigen herzhaften Note, die an verschiedene Pilzsorten erinnert, sowie einem Fermentationsaroma, wie man es von kräftiger roter Misopaste kennt. Im Mund ist er voll, viskos und geschmeidig, bewahrt aber dank seiner Säure dennoch ein leichtes Gefühl.

Wir empfehlen, ein 2 bis 3 g schweres Teestück mit 500 bis 1000 ml kochendem Wasser aufzugießen und einige Minuten ziehen zu lassen. Nach dieser Anleitung erhält man zwei vollmundige Aufgüsse.

Geschrieben von Sigi

Der Ursprung von Goishicha

Die Geschichte des Goishicha führt zurück zur ethnischen Minderheit der Bulang in der chinesischen Provinz Yunnan – sie stellten einen säuerlichen Tee her, indem sie ihn in Bambusrohren fermentierten, die unterirdisch vergraben wurden. Dieser Fermentationsprozess gelangte während der vielen kulturellen Austausche der Tang-Dynastie nach Japan und wurde unter den Bauernfamilien in Otoyo weitergegeben, die ihren fermentierten Tee gegen Salz mit den Inseln des Seto-Binnenmeeres tauschten.

Was unseren Goishicha auszeichnet

Während der Fermentation werden die Blätter regelmäßig mit Wasser befeuchtet. Während die meisten Hersteller auf lokales Leitungswasser zurückgreifen, stammt unser Goishicha vom einzigen Bauern, der Tiefseewasser verwendet – eine Praxis, die im historischen Handel des Seto-Binnenmeeres verwurzelt ist.

Mit einer Härte von 3000 TDS ist dieses Tiefseewasser außergewöhnlich mineralstoffreich. Seine einzigartige Zusammensetzung trägt dazu bei, die Fermentation zu stabilisieren und fördert eine saubere, milchsaure Aromaentwicklung. Das Ergebnis ist ein Goishicha von bemerkenswerter Mineralität und natürlichem Umami, wie es ihn sonst nirgends gibt.

Ein Besuch bei der Goishicha-Teemanufaktor in Kochi, Japan.